Ni modelos ni DJ: en Punta del Este las grandes figuras son los chefs; marcan tendencias, lideran eventos multitudinarios y las marcas se los disputan.
Identificados por sus nombres y apellidos bordados sobre delantales almidonados, siempre blancos e impolutos, nunca como ahora los chefs ostentaron tanto poder. Empujados por el viento de cola de la legión cada vez más gravitante de foodies, son ahora ellos los que marcan e imponen tendencias. Abanderados de un nuevo tipo de glam, tras recorrer el mundo y ahondar en las diferentes cocinas, son los renovados íconos del verano esteño: sintetizan un tipo de saber aspiracional que el resto valora y quiere incorporar.
Ostentan una atención similar a la que en los 90 tuvieron las modelos y en los últimos años los DJ. Pero los cocineros capitalizan las mieles de la fama y llenan de contenido su reinado gastronómico: guardianes de la buena alimentación, enseñan cómo comer mejor. Trasladan a sus menús la conciencia por los productos de origen, por la agricultura en pequeña escala, orgánica, eco local y sustentable. No son fundamentalistas, pero para ellos la buena mesa está asociada a la ecología, a la revalorización del trabajo de la tierra, y al consumo de productos ciento por ciento naturales.
Junto a su prédica de "somos lo que comemos" también dejan su impronta al convertir la mesa en una experiencia de goce y distensión casi ritual. Se mueven dentro y fuera de cocinas cada vez más escenográficas, abiertas y sin secretos. Sus restaurantes están ambientados a partir de conceptos que exceden lo meramente estético para dar vida a experiencias distintivas, llenas de toques personales, que hablan de sus propias biografías. Esos recintos de cocina de autor rápidamente se convierten en lugares de encuentro. En símbolos de pertenencia.
Si algo les faltaba para convalidar su estrellato, ahora las grandes marcas se los disputan para agasajar a sus clientes premium. Pero redoblan la apuesta exigiendo la presencia, bien visible, de los cocineros paseándose entre las mesas. Como si de un arte performático se tratara, los chefs ahora también son invitados de lujo para intervenir en cocinas ajenas.
"Todo se vincula con los ciclos de entretenimiento: el chef se volvió una especie de curador de una noche. Y salir a comer a los buenos restaurantes y encontrarse con amigos es un rito. Porque hoy todo se remata alrededor de una mesa", dice el Zorrito Von Quintiero, músico, dueño de Bruni e impulsor de la feria Masticar en Buenos Aires.
Trocca, que lidera Sucre, en Bajo Belgrano y el recientemente inaugurado Santa Teresita, en José Ignacio, señala que "el ascenso de los chefs es algo que pasa en el resto del mundo, la gente se preocupa cada vez más por lo que va a comer. Quiere saber qué come, quién lo hace, cómo lo produce, si es natural, orgánico o de origen transgénico. Porque si en algo sirve esta moda es en crear conciencia para comer mejor."
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